终于到了老老实实宅在家里就可以为社会做贡献的时候了，但这却也逼疯了许多热爱生活和社交的小可爱们。

在这个不断自动续费的超长假期里，各种年货干果、腊鱼腊肉、家常小炒在连续十几天不出门的拘束下黯然失色。夜长梦未必多，但想吃的一定很多。面对“可望而不可及”的美食，不少人的厨艺潜能得到了充分的激发。

最近不少人在朋友圈都晒出了自己的成果，在其中，“网红”凉皮备受青睐。那么，这样一道简单的小吃，是如何做成的呢？各式各样的食谱有很多，我们在这里想来聊一聊在食谱背后，美味诞生的原理。

1. 原料

制作凉皮的核心原料是面粉。面粉是一种由小麦磨成的粉状物，主要成分是淀粉和蛋白质。面粉中的蛋白质是面筋蛋白，其主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成。

按面粉中蛋白质含量的高低，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。在凉皮制作的过程中，推荐用高筋面粉，制作的凉皮更加筋道，下面就跟小编一起去了解一下吧！

2. 和面

根据水温，和面又分为凉水和面、温水和面、热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。

制作凉皮时，我们选用的是冷水和面法。冷水不会引起面粉中蛋白质的变性和淀粉的膨胀糊化。

和面的过程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，并把松散的淀粉细密均匀地包络。因此所形成面团结实，韧性强，拉力大。

而热水和成的面团由于用水温度高，蛋白质发热变性，面筋被破坏，导致亲水性降低，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强，能制作锅贴，烧麦等其他美食，但不能用于凉皮的制作。

3. 饧面

和好面团后需要饧数十分钟，这是因为和面时揉搓的外力使得面筋中的大分子蛋白质处于一种纠缠状的状态，分子结构中存在着较大的内应力，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，如此，便使得面团的粗糙并且筋度降低。

饧面的作用就是让和面后，面团内的蛋白质分子得到充分地松弛和重构，如此来恢复蛋白质的空间构型，同时也消除内应力。

通过饧面，面团中在外力作用下被扭曲的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新舒展并恢复了应有的空间构形。这样一来，饧过的面会更加地筋道和柔软。

4. 洗面

接下来是洗面。洗面的过程实际上是面团中蛋白质胶体结构（面筋）和松散的淀粉（面浆）分离的过程。和面时形成的面筋网络结构实际上是一种蛋白质胶体。

蛋白质是高分子有机化合物，在溶液中易形成大小介于1—100nm的微粒，处于这个范围大小的质点便构成胶体。

生活中胶体无处不在，比如：云、雾是气溶胶，有色玻璃、水晶是固溶胶，土壤是粒子胶体，蛋白溶液、淀粉溶液是液溶胶，淀粉胶体、蛋白质胶体是分子胶体。湛蓝的晴空，黑夜中车灯的光束，森林中枝叶间倾泻下的阳光……这些都离不开胶体。

蛋白质胶体之所以能稳定，依赖于两个重要的因素。

>>>> 水化层

蛋白质颗粒表面带有许多如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CO-NH等亲水的极性基团，因而易于发生水合作用，从而蛋白质颗粒表面形成厚厚的水化层；

>>>> 同性电荷

蛋白质溶液除在等电点时分子的净电荷为零外，在非等电点状态时，蛋白质颗粒带有同性电荷，周围的反离子构成稳定的双电层。

因此，这样一种胶体结构较为稳定，在洗面的过程中不易被破坏，而在外力作用下，面筋网络原本被包裹松散的淀粉脱离了面筋网络的吸附作用，变被洗脱到了水中。再经数小时的静置，淀粉便沉淀到了底部。

5. 蒸面糊

到了凉皮制作的最后一步，我们所用的面浆糊，实际上就是经过洗脱和过滤的淀粉胶体了。

面浆糊是一种淀粉溶液，属于分散系中的胶体。我们蒸面糊来制作凉皮，实际上是利用了胶体聚沉的性质。

胶体之所以稳定，是因为内部的胶粒带有同种电荷而相互排斥，胶粒间无规则的布朗运动也使整个体系中的胶粒稳定。

因此，要使胶体聚沉，打破胶体的稳定性，我们需要中和胶粒的电荷或加快其胶粒的热运动以增加胶粒的结合机会。

蒸面糊，便是加快了淀粉胶体中胶粒的热运动。胶体被加热后，能量升高，胶粒运动加剧，胶粒之间碰撞的机会增多，而使胶核对离子的吸附作用减弱，即减弱胶体的稳定因素，导致胶体凝聚。

这个原理在其他美食中也得到了应用，比如葛根粉的冲调也利用了加热使胶体凝聚，遇冷成半透明状的原理。

了解了这么多凉皮背后的理化知识，你有没有想开始自己动手尝试做一份家常凉皮呢？

不论是享受凉皮，还是火锅、烤肉、小龙虾、奶茶、螺蛳粉等美食，或者是带上家人，约上好友去外面走走，这些愿望终究会实现。

这个冬天终将过去，希望如约而至的不止春天，还有疫情过后平安的你。

关于“墨子沙龙”

墨子沙龙是由中国科学技术大学上海研究院主办、上海市浦东新区科学技术协会及中国科大新创校友基金会协办的公益性大型科普论坛。沙龙的科普对象为对科学有浓厚兴趣、热爱科普的普通民众，力图打造具有中学生学力便可以了解当下全球最尖端科学资讯的科普讲坛。